بعد انتهاء الجزار من ذبح الأضحية وسلخها والتخلص من احشائها يجب تأخير تقطيع اللحم وإذا استدعت الضرورة ذلك فليكن التقطيع للأجزاء كبيرة, أما الطهي فيجب تأخيره لعدة ساعات.
هذه النصائح وغيرها يوضحها د.فتحي عبدالرحمن النواوي أستاذ الرقابة الصحية علي اللحوم ومنتجاتها بكلية الطب البيطري بجامعة القاهرة: بقوله أنه يجب تأخير تقطيع اللحم حتي تتحول الأضحية من عضلات إلي لحم يعطي المذاق الجيد والقوام المناسب, وهذه العملية تحتاج إلي 12 ساعة علي الأقل وقد تصل إلي 24 ساعة يمكن خلالها الاحتفاظ باللحم دون أن يفسد, بشرط وضعه في مكان جاف جيد التهوية علي ألا يمسها أحد.
ولكن نظرا لاعتماد وجبات العيد بشكل اساسي علي اللحم فيمكن طهي اللحوم بعد بضع ساعات من الذبح حتي إذا لم تصل للمدة المطلوبة, واستخدام الاجزاء سريعة النضج مثل الكبدة والقلب والكلاوي لحين طهي اللحم في الوقت المناسب, وعند تقطيع اللحوم من الضروري معرفة أن القطع الكبيرة تقاوم الفساد أكثر من القطع الصغيرة لذا نجد اللحم المفروم أسرع فسادا من المكعبات. وإذا استدعت الضرورة الاحتفاظ باللحوم ليومين فيمكن وضعها في الثلاجة, أما إذا كانت المدة أطول فيجب حفظها في الفريزر الثلاجة عند عشر درجات مئوية تحت الصفر لاسبوعين أو ثلاثة, ويمكن أن تزيد هذه المدة لشهر أو أكثر في حالة الديب فريزر أو في ثلاجات المحال لأنها أقوي.
كذلك يجب الانتباه إلي أن لحم الضأن يفسد أسرع من اللحم الجاموسي والبقري والجملي, وبصفة عامة فإن اللحوم التي تحتوي علي كمية من الدهون تكون عرضة للفساد أسرع من التي تخلو منها, لأنها تكون عرضة للأكسدة والتزرنخ خاصة الدهون غير المشبعة مثل لحوم الأغنام, ويجب الحرص علي نظافة اللحوم ووضعها في أكياس وعدم الاحتفاظ بها مدة طويلة حتي وإن كانت داخل الفريزر حتي لا تنخفض نسبة البروتينات بها مع طول المدة وتتحلل دهونها ويحدث تغير في مواصفات اللحم من حيث اللون والملمس وهذا التغيير الذي يحدث بالتدريج. وعند استخدام اللحوم التي سبق تجميدها يجب تسييحها بالتدريج وذلك بإخراجها من الفريزر ووضعها في الثلاجة علي رف الثلاجة لعدة ساعات لاعطاء الفرصة للخلايا للاحتفاظ بالبروتينات بداخلها, ومن الخطأ تسييح اللحوم بنقعها في الماء سواء الساخن أو البارد أو وضعها تحت ماء جار حتي لا تفقد قيمتها الغذائية.
وبشكل عام يجب عدم تخزين اللحوم لفترة طويلة للاسباب السابق ذكرها بالإضافة إلي أن الثلاجات عرضة للعطل بسبب انقطاع التيار الكهربي مما يعرض ما بداخلها من مأكولات للفساد.
